Ứng dụng công nghệ vi sinh: Giảm hàm lượng histamine trong nước mắm truyền thống

Thuộc khuôn khổ Đề án phát triển và ứng dụng công nghệ sinh học trong lĩnh vực công nghiệp chế biến đến năm 2020 do Bộ Công Thương chủ trì, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã thực hiện thành công đề tài “Nghiên cứu ứng dụng công nghệ vi sinh để giảm hàm lượng histamine trong nước mắm truyền thống”.
TS. Trần Thị Thu Hằng - Chủ nhiệm đề tài - cho biết: Là một mặt hàng chính của ngành thủy sản nước ta, việc sản xuất nước mắm tiêu thụ khoảng 40-60% tổng số cá đánh bắt được, và được thực hiện ở nhiều tỉnh, thành phố ven biển trên cả nước. Theo số liệu thống kê, Việt Nam và Thái Lan là hai quốc gia sản xuất nước mắm lớn nhất thế giới.
Giảm lượng histamine trong nước mắm truyền thống giúp sản phẩm có chất lượng cao hơn
Tuy nhiên, sản lượng xuất khẩu của Việt Nam thấp hơn nhiều so với Thái Lan. Nguyên nhân chính là do hàm lượng histamine trong một số sản phẩm nước mắm của nước ta vượt quá tiêu chuẩn quy định. Việc tiêu thụ histamine với liều lượng quá mức sẽ gây ra các triệu chứng bất lợi như sổ mũi, hen suyễn, nổi mề đay, phát ban… ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.
Do đó, để sản xuất được nước mắm đạt chất lượng cao, việc áp dụng các biện pháp làm giảm hàm lượng histamine trong sản phẩm là vô cùng cần thiết. Hiện nay, phương pháp sử dụng vi sinh vật để phân giải hợp chất này đang được quan tâm nhiều hơn bởi tính an toàn. Theo phương pháp này, các chủng vi sinh vật ưa mặn, có khả năng phân giải histamine được bổ sung vào quá trình sản xuất thực phẩm nhằm tác động phân giải histamine.
Việt Nam chưa có nhiều công trình nghiên cứu phân lập được một số chủng vi khuẩn có khả năng phân giải histamine trong các sản phẩm lên men từ cá cũng như trong nước mắm. “Qua quá trình nghiên cứu, đến nay, chúng tôi đã xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm vi khuẩn Exiguobacterium profundum CH2.1 và Virgibacillus campisalis TT8.5 ưa mặn, có khả năng phân giải histamine, đồng thời, đã sử dụng chế phẩm vào sản xuất nước mắm truyền thống theo quy mô phòng thí nghiệm” - TS. Trần Thị Thu Hằng cho hay.
Đặc biệt, kết quả thu được hàm lượng histamine của nước mắm thí nghiệm giảm được khoảng 25-30% so với mẫu nước mắm không bổ sung hỗn hợp chế phẩm vi khuẩn. Các chỉ tiêu về cảm quan và dinh dưỡng của nước mắm thành phẩm không có sự khác biệt rõ rệt so với loại không sử dụng chế phẩm.
Tiếp đó, nhóm thực hiện đề tài đã phối hợp với Công ty Cổ phần Chế biến Hải sản Nam Định (huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định) tổ chức sản xuất và thu được 13.464 lít nước mắm cá cơm. Qua kiểm tra, số nước mắm này đạt chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm theo các quy định hiện hành, chỉ số histamine trong nước mắm đã được kiểm soát (<400mg>
Thời gian tới, nhóm nghiên cứu mong muốn được triển khai dự án sản xuất thử nghiệm đối với quy trình công nghệ sản xuất chế phẩm vi khuẩn ưa mặn, phân giải histamine và quy trình công nghệ sản xuất nước mắm ứng dụng chế phẩm với quy mô 5.000 kg nguyên liệu/mẻ nhằm tạo ra được sản phẩm nước mắm truyền thống đảm bảo chất lượng, có khả năng xuất khẩu.
Theo đánh giá của Hội đồng nghiệm thu đề tài do Bộ Công Thương thành lập, quá trình và kết quả nghiên cứu đề tài được thực hiện công phu, bám sát mục tiêu và yêu cầu đề ra. Số lượng, khối lượng và chủng loại sản phẩm của đề tài đạt và vượt so với hợp đồng đã ký với Bộ Công Thương. Đặc biệt, các sản phẩm của đề tài đáp ứng được yêu cầu về mặt khoa học và thực tiễn, có khả năng ứng dụng cao, tiềm năng thương mại rất tốt.
TS. Đặng Tất Thành - Chuyên viên chính Vụ Khoa học và Công nghệ, Bộ Công Thương - nhận định: Nước mắm là gia vị thường được sử dụng trong các bữa cơm hàng ngày, vì vậy nhu cầu và khả năng lưu thông, thương mại hóa trên thị trường của sản phẩm nước mắm mà đề tài sản xuất được sẽ rất lớn.

Điểm nổi bật của đề tài là đã nghiên cứu ứng dụng thành công vi khuẩn phân giải histamine có trong nước mắm truyền thống, tạo lợi thế cạnh tranh tốt khi sản phẩm được thương mại hóa.